扣肉是一道非常美味的传统菜品，用槽头肉和五花肉做的扣肉在口感和风味上确实存在一些差异。

槽头肉，也被称为猪槽头肉，主要是猪头部附近的肉，它的肉质相对较为粗糙，脂肪较少，口感更有韧劲。由于脂肪不多，制作扣肉时可能需要更多的调料和烹饪技巧来增添风味。

而五花肉，位于猪的腹部，脂肪层与肌肉层相互交替，肉质鲜嫩多汁，口感丰富。由于五花肉脂肪层丰富，制作扣肉时，其脂肪会在烹饪过程中慢慢融化，使得扣肉口感更加滑嫩，同时也能更好地吸收调料的香味，使扣肉更加美味。

总的来说，用槽头肉做的扣肉口感较为韧劲，风味需要更多的调料来提升；而五花肉做的扣肉则口感滑嫩，香味浓郁。当然，这也取决于个人的口味和烹饪技巧，你可以根据自己的喜好和实际情况来选择使用哪种肉制作扣肉。