腌制蒜头变成红色可能是因为蒜头中的天冬氨酸和硫化物在腌制过程中发生了反应，产生了一种叫做“S-丙基半胱氨酸”的物质，这种物质是一种红色的有机化合物，会使蒜头变成红色或紫色。

此外，蒜头中的花青素也可能会在腌制过程中发生氧化反应，导致蒜头变色。这种变色现象并不影响腌制蒜头的食用安全和口感，只是会影响蒜头的外观。如果您不喜欢蒜头变色，可以尝试在腌制过程中加入一些醋或柠檬汁等酸性物质，可以减缓蒜头变色的速度。