长沙大香肠和淀粉肠在材料上有所区别。长沙大香肠主要由猪肉、橡胶树汁、香料等材料制成，而淀粉肠则是以淀粉、水以及其他辅料为原料制成。此外，长沙大香肠的制作过程和口感都有别于淀粉肠。长沙大香肠口感酥脆，内部松软，而淀粉肠则带有一定的嚼劲，并且口感相对较硬。因此，长沙大香肠和淀粉肠有所区别。