剔骨肉是一道湖南省的地方传统名菜，属于湘菜系。之所以要剔骨头，主要有两个原因。首先，在煮制过程中，排骨和骨头一同煮制，会使肉质更加鲜嫩，口感更好。其次，剔骨肉通常是将猪肉或牛肉等肉类剔除骨头后，再将肉切成块状或者片状，这样做可以方便后续的烹制，也可以使食客在食用时更加方便和安全。

在湖南地区，剔骨肉通常是先将肉类煮熟后，再将骨头从肉质中剔除，最后将肉切成块状或者片状。这样做可以使肉质更加鲜嫩，口感更好，同时也方便后续的烹制。在四川地区，剔骨肉通常是将猪头肉等肉类剔除骨头后凉拌或者烧烤，这样做可以使食客更加方便地享受美食。

总之，剔骨肉的目的是为了使肉类更加方便食用和烹制，同时也可以提高菜品的口感和品质。