要让肉饼不散开，需要注意以下几点：

首先，选用适当的细腻、含水量适宜的肉馅。

其次，要对肉馅进行充分搅拌，加入适量面粉、鸡蛋等粘合物，能够提高肉饼的稠度和黏性，从而防止散开。

此外，烹制时，先将锅烧热，加入足够的油，待油温升高后再放入肉饼，这样可以形成一道锅底薄油膜，避免肉饼粘底散开。

最后，中小火慢慢煎煮，翻转时不要用力过大，避免造成肉饼破裂。通过以上措施，肉饼就能做得不散开了。