金桂和丹桂都可以用来制作桂花酱，但它们的香味和口感略有不同。

金桂是指秋季开花的桂树，花香较为浓郁，口感略微甜润，适合用于制作口感柔和、香味浓郁的桂花酱。

丹桂是指春季开花的桂树，花香也比较浓郁，但相对于金桂来说，口感略微苦涩，适合用于制作口感稍微苦涩、香味浓郁的桂花酱。

因此，如果想制作口感柔和、香味浓郁的桂花酱，建议选择金桂；如果想制作口感稍微苦涩、香味浓郁的桂花酱，可以选择丹桂。当然，具体选择哪一种桂花，还要根据个人口味和喜好来决定。