叫花羊腿一般使用的是普通的羊腿，但是需要注意的是选用的羊腿一定要肉质鲜嫩、无膻味，并且要去除多余的油脂。

此外，羊腿的大小也需要考虑到菜品的份量和口感，一般以重量在1.5-2公斤左右的中等大小羊腿为最佳。在菜品的制作过程中，需要经过一定的处理和烹饪才能做出美味的叫花羊腿，包括腌制、炖煮、涮水等步骤。总之，选用好的羊腿和妥善地加工处理烹饪才是制作美味叫花羊腿的关键。