制作儿童香肠通常会选择瘦肉部分，因为瘦肉含有较少的脂肪，口感较为细腻，而且更加健康。猪肉的后腿肉是一个很好的选择，它肉质鲜美，纤维较短，易于切割和搅拌成香肠馅。此外，猪肩肉也是一个不错的选择，它同样含有适量的脂肪，能够使香肠的口感更加多汁。

在选择肉源时，应确保肉品来自健康、无疾病的动物，且在加工过程中遵守食品安全标准，以保障儿童食用的安全性。对于儿童而言，还可以考虑添加一些蔬菜泥（如胡萝卜泥、南瓜泥等），不仅可以增加营养，还能改善香肠的口感和色泽。