爱思助手可以跳过苹果商城，是因为它使用了越狱技术。越狱是指对苹果设备软件的安全限制进行破解，使用户可以安装非苹果商城中的第三方应用程序。

在越狱后，爱思助手可以直接安装和管理第三方应用程序，而不必通过苹果商城进行。这样为用户提供了更多的应用选择和更便捷的使用体验。

但是越狱也会带来一些风险，如安全性降低、设备变得不稳定等问题。因此，需要谨慎的使用和选择。