要使炖牛肉块炖得大块、烂糊且口感鲜美，你可以参考以下步骤：

选择肉质：选用肉质稍微偏嫩的部位，如牛腩、牛肩胛心肉等，这些部位的肉质较细嫩，适合用来炖食。

准备牛肉：将选好的牛肉洗净，切成适当大小的块状。为了保持牛肉的形状和口感，不建议切得过小。

焯水处理：将牛肉块放入开水中焯水，这样可以去除血水和杂质，使炖出的牛肉更加清爽。焯水后，将牛肉块捞出备用。

准备调料：准备好所需的调料，如姜片、蒜瓣、八角、桂皮、花椒等，这些调料都能为牛肉增添香气和味道。

开始炖煮：将焯水后的牛肉块放入炖锅或高压锅中，加入适量的热水或开水，确保水量足够覆盖牛肉块。加入之前准备好的调料，以及适量的盐、生抽、老抽、料酒、砂糖等调味品。

炖煮过程：用中小火慢慢炖煮牛肉块，炖煮时间根据具体情况而定，一般需要2-3小时，直到牛肉变得非常软烂，用筷子可以轻松插入。

检查口感：在炖煮过程中，可以定期检查牛肉的口感和软烂程度。当牛肉达到理想的口感时，可以尝试用筷子或叉子戳一下，看是否能够轻易穿透。

调整味道：根据口味，可以在炖煮过程中适量调整调料的用量，以达到理想的口感和味道。

享用：当牛肉炖煮至满意的程度后，将其捞出，盛入盘中，即可享用。

通过以上步骤，你可以炖出大块、烂糊且口感鲜美的牛肉块。记得在炖煮过程中保持耐心，适当调整火候和调料，以确保牛肉的口感和味道达到最佳状态。