牛腱分为三花和五花主要是指在牛腱肉纹理方面的不同。三花牛腱肉纹理分明，肉骨相连的部位比较小，是部分瘦肉相对较多的部位，肉质鲜嫩，适合做烧煮类菜肴，口感较为柔软。

而五花牛腱肉纹理比较杂乱，肉骨相连的部位比较多，其中包含一些脂肪组织，相对较为肥瘦均衡，适合做刺身、涮火锅等烹饪方式，其肥瘤带有脆弹口感，风味独特。因此，根据不同的烹饪需求和口味选择不同的牛腱部位是非常重要的。