猪的小肠中含有一种称为“苦肠”的结构，这是由胆囊分泌的汁液造成的。如果屠工在宰杀时不小心留下了这种结构，或者消费者购买后未进行适当的处理，炒制后的猪小肠就会有苦味。

有些猪因为某些因素导致胆汁分泌过盛或其排泄途径受阻，这会使猪的内脏，特别是小肠，积聚过多的胆汁，从而增加了食物的苦味。

如果在清洗猪小肠时方法不当，如过度揉搓或清洗不充分，可能会导致消化液的流失，并使小肠有苦味。