鹿肉可以分为许多种类，主要是根据鹿的物种和年龄进行分类。最普遍的鹿种是红鹿、白尾鹿、马鹿和麋鹿，其中后两者尤其在北美洲广泛存在。而年龄方面，通常会将鹿肉分为雏鹿、成年鹿和老鹿三个阶段，不同阶段的肉质和口感都会有所不同。值得一提的是，一些稀有鹿种如安第斯鹿和萨满鹿的肉也十分有名，被人们普遍认为口感鲜美并且养分丰富。