开水蒸是指将水烧开后再放入蒸锅中蒸食物，而冷水蒸则是把食物和水一起放入冷锅中，然后再加热蒸熟。

开水蒸能够快速将蒸锅内的温度提高，使食物快速熟透，而冷水蒸则是逐渐升温，让食物可以均匀受热，更加入味。