"炒肝"这一名称的来源有两种主要的解释。
一种解释是,它并不是我们传统意义上在滚油里翻炒的食物,而是因为在老北京话里,“炒”指的是用小火慢慢煮透食物,直到熬成浓厚的稠汁。因此,北京炒肝实际上是通过小火慢炖的方式制作的,而不是真正的炒制。
另一种解释是,炒肝最初是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来,后来在前门外的鲜鱼口烩仙居改进为现在的形式。在这个过程中,心、肺被去掉,使得炒肝在口感上有了新的特点,逐渐受到人们的喜爱并流传至今。