首先，豆干内部的空气和豆干中纤维质多的成分在加热过程中会受热膨胀。随着温度的升高，这些空气和纤维质开始膨胀，使得豆干体积增大。
其次，如果在豆干制作过程中加入了碳酸氢钠（俗称小苏打），小苏打与面糊在加热时会产生反应，释放出二氧化碳气体，使面糊进一步膨胀并起泡。这一反应不仅使豆干制作更均匀，还赋予豆干更加松软的口感。
最后，当豆干快速冷却时，空气被困在豆干膨胀的部分内部，从而形成起泡的效果。
综上，起泡豆干的原理是加热使豆干内部空气和纤维质膨胀，同时可能伴随碳酸氢钠与面糊的反应释放气体，最后快速冷却形成起泡效果。