海南菜系中最难做的菜品之一是“文昌鸡”。这道菜需要选用优质的文昌鸡，经过一系列的处理和烹饪工序，才能做出口感鲜嫩、香气扑鼻的文昌鸡。

制作文昌鸡的过程包括选鸡、杀鸡、去毛、开膛、剁块、焯水、腌制等多个步骤。其中最关键的是焯水的环节，需要掌握好水温和时间，以保证鸡肉的口感和营养不流失。此外，腌制的时间和方法也会影响最终的味道和口感。

由于制作过程繁琐且需要一定的技巧和经验，因此文昌鸡被认为是海南菜系中最难做的菜品之一。