黄花菜是一种常见的野菜，其味苦的原因是因为含有一种叫苦味酸的化学物质，能够刺激人的味蕾并引起苦味。这种物质在黄花菜中含量较高，所以它的味道就相对较苦。

此外，黄花菜内还含有多种生物碱、挥发油等物质。在人们口中咀嚼时，这些物质会与唾液混合产生化学反应，增加了其苦味。不过，黄花菜的营养价值丰富，含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，适量食用仍有益健康。