霉豆腐发酵20天后，豆腐表面布满灰色的霉菌菌丝，颜色发灰或青灰，有些品种的霉腐乳还会产生红色的菌丝，豆腐内部组织变得柔软细腻，口感滑嫩，散发出独特的浓郁香味，有些品种的霉腐乳还会产生红曲的香味、豆瓣香味、酒香味等复合香味。霉豆腐发酵的成熟度可以通过观察霉菌生长情况、豆腐组织状态和气味来判断。