饭店糖醋里脊之所以脆脆的，是因为在烹饪过程中使用了一些技巧。通常，糖醋里脊的制作过程中需要将里脊肉切成小块，然后裹上淀粉或面粉，再炸至表面金黄酥脆。这样做可以让里脊肉的外层变得酥脆，口感更加美味。

此外，在烹饪糖醋里脊时，通常会加入醋、糖、番茄酱等调味料，这些调味料可以让里脊肉的口感更加鲜美多汁，同时也可以让里脊肉的外层变得更加脆爽。因此，饭店糖醋里脊之所以脆脆的，是因为烹饪过程中的多种技巧和调味料的作用。