米粉的主要成分是碳水化合物，尤其是淀粉。

淀粉是稻谷的主要成分，约占稻谷的65%左右，大米中的淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉分子中的葡萄糖单元通过α-1,4-糖苷键连成长链，而支链淀粉分子中的葡萄糖单元有由α-1,4-糖苷键连成的长链，还有由α-1,6-糖苷键连成的分支，形如树枝状。