在《腊八粥》这篇课文中，八儿在等待喝粥的过程中，经历了迫切想吃粥、内心十分悲伤、喜得快疯了等心理变化。当他在灶房里看到一大锅正在叹气的粥时，他迫切想吃粥，表现出了对美食的渴望和期待。然而，当他的妈妈拒绝让他吃粥时，他感到内心十分悲伤，这可能是因为他对妈妈的决定感到失望或者不解。最后，当他被妈妈抱起看锅里的腊八粥时，他的心情又变得喜得快疯了，这可能是因为他看到了自己期待已久的粥，感到非常的兴奋和开心。

因此，八儿在猜粥时的心情是复杂而多变的，表现出了他对美食的渴望、对妈妈的依赖和信任，以及对自己能够享受美食的兴奋和喜悦。这些情感的变化也反映了孩子在成长过程中对外部世界的感知和认知的变化。