麻辣烫的成本和利润计算需要考虑多种因素，包括原材料成本、人员工资、租金、设备折旧等各项成本，同时也要考虑市场行情和销售策略的影响。以下是一个简单的计算步骤供参考：

1. 原材料成本：计算所有配料的成本，比如豆腐、肉类、蔬菜等，求和得到总成本。

2. 人员工资：计算员工的工资和福利，按照每单麻辣烫的成本计算，得到总工资成本。

3. 租金和水电费：根据实际情况计算租金和水电费的成本，这部分成本是固定的，可以平摊到每份麻辣烫的成本中。

4. 设备折旧：设备会因为长期使用而逐渐老化，需要计算每份麻辣烫的成本中，设备折旧的部分。

5. 总成本计算：将以上所得到的所有成本相加，得到麻辣烫的总成本。

6. 利润计算：麻辣烫的利润应该是总收益减去总成本的差额。麻辣烫的售价应该尽可能地高于总成本，以保证良好的盈利。

需要注意的是，以上计算步骤仅供参考，实际情况还需要结合市场行情和销售策略来进行更加详细的计算。