酵母菌发面原理如下:

1、酵母菌在代谢过程中产生大量的二氧化碳；

2、面成多孔状，蒸馒头时，二氧化碳遇热膨胀；

3、馒头更加松软，酵母菌的代谢产物；

4、食用更加适口微酸化。

酵母菌作为发酵素，吸收面团中的养分并生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体，使面团膨胀、松软，产生蜂窝状的组织结构。当然还有一个前提，是面团在揉面时产生了足够的面筋，这些面筋能够包裹这些二氧化碳气体，并且能使这些气体不外溢，保持住面团膨胀和松软的状态。