甜酒出水不甜是因为在酿制提取甜味的过程中，甜味物质往往会与其他成分一同蒸发出去。此外，甜酒在酿制过程中还需要控制酵母发酵的时间和温度，酵母会把糖分转化为酒精和二氧化碳，从而影响了酒的甜度。

酒精含量高的甜酒，通常会有更强烈的香气和味道，这也可能会掩盖甜味物质的存在。总之，甜酒出水不甜可能是由多种因素综合作用的结果。