切割小牛肉串时，可以遵循以下几个小窍门来确保肉块的大小均匀，烹饪时受热均匀，口感更佳：

1. 选择合适部位：牛肉中的肋眼肉、牛柳或牛腩等部位适合做串烧，因为这些部位的肉质嫩滑且有足够的肉汁。

2. 冷冻稍微定型：将牛肉从冰箱取出稍微解冻，待肉质稍微硬化时切片会更容易。

3. 顺着纹理切：牛肉的纤维方向决定了肉的嫩度，顺着纹理切可以减少肉串在烹饪时的收缩，使肉块更加嫩滑。

4. 切块大小一致：将牛肉切成大小均匀的块状，这样可以保证烹饪时每块肉串受热均匀，熟度一致。

5. 使用锋利的刀具：锋利的刀具可以轻松切肉，减少对肉纤维的破坏，保持肉的口感。

6. 腌制入味：切好的牛肉块可以用适量的腌料腌制一段时间，这样不仅能增加肉串的风味，还能使肉质更加嫩滑。

7. 穿串时注意顺序：在穿串时，可以先穿较大块的肉，中间穿插小块蔬菜（如洋葱、彩椒等），最后再穿一块肉，这样可以在烹饪过程中避免肉串变形，同时蔬菜的水分也能帮助肉串保持多汁。

遵循以上步骤，可以帮助你制作出美味的小牛肉串。记得在烹饪时控制好火候，以免过度煎烤导致牛肉变硬。