烧肉在炸的过程中爆油是一个常见的问题，这通常是因为肉中的水分和油脂在高温下迅速蒸发和膨胀造成的。为了减少和防止这种情况，可以采取以下措施：

1. **充分腌制**：在炸之前，确保肉类被充分腌制，这样可以让肉质更加紧实，减少水分的快速蒸发。

2. **控制油温**：在炸肉之前，先将油预热至适宜的温度（通常为180°C-190°C），避免油温过高导致肉一放入油锅就引起剧烈反应。

3. **小心下锅**：将烧肉慢慢放入油锅中，避免油溅出。使用夹子或者筷子将肉块轻轻放入油中，不要从高处掉落。

4. **分批炸制**：不要一次性放入太多的肉块，这样会导致油温骤降，增加爆油的可能性。分批炸制可以保持油温稳定。

5. **使用盖子**：如果有条件，可以在炸的过程中使用防油溅的网盖或锅盖，以防油花四溅。

6. **擦干水分**：在炸之前，用厨房纸巾将肉表面的水分擦干，减少水分与热油接触时产生的激烈反应。

7. **选择合适的油**：使用高烟点的油进行炸制，如花生油、菜籽油等，这些油在高温下稳定性较好，不容易产生烟雾和飞溅。

8. **使用专业炸锅**：如果经常需要炸食物，可以考虑购买专业的炸锅，这类炸锅通常设计有油雾回收和防溅功能。

9. **注意安全**：在炸制过程中，保持面部和身体远离锅边，以防止热油溅到皮肤上造成烫伤。

10. **适当翻动**：在炸制过程中，适当翻动肉块，使其均匀受热，但动作要轻柔，避免剧烈搅动油锅。

通过上述措施，可以在一定程度上减少炸肉时的油溅现象，确保炸肉过程的安全和食物的品质。