煎鱼想要炒得好吃，可以遵循以下步骤和技巧：

1. 选鱼：选择新鲜的鱼，肉质鲜嫩，口感更好。比如鲈鱼、鲤鱼、鲫鱼等。

2. 处理鱼：将鱼清理干净，尤其是鱼肚内的黑膜，可以有效去除腥味。在鱼的两侧切花刀，方便入味。用盐、料酒和葱姜腌制10-15分钟，进一步去除腥味，并让鱼肉入味。

3. 煎鱼：锅烧热后加入适量的油，油的量可以稍多一点。油热后将火调至中小火，放入腌制好的鱼，小火慢煎。不要频繁翻动，等一面煎至金黄色后再翻面煎另一面，这样可以保持鱼的完整形状。

4. 调味：鱼煎好后，加入葱姜蒜、辣椒、料酒、生抽、老抽（可选）、糖和适量的水，中火烧至汤汁浓稠。调味料的比例可以根据个人口味调整，注意咸淡适中。

5. 出锅：等到汤汁浓稠，可以尝试将鱼铲起，如果鱼肉和骨头分离，说明鱼已经熟透，可以将鱼铲起放入盘中。将锅中的汤汁再次烧开，加入水淀粉勾芡，然后将芡汁淋在鱼上。最后撒上葱花和辣椒圈，香喷喷的煎鱼就可以上桌了。

以上步骤可以有效地煎出美味可口的鱼。想要鱼更好吃，关键在于小火慢煎，保持鱼的形状；以及调味料的比例适当，咸淡适中。同时，选择新鲜的鱼和提前腌制也可以很大程度上影响鱼的口感和风味。