鉴别豆皮真伪的方法如下：

观察色泽：优质豆皮呈均匀一致的白色或淡黄色，有光泽；次质豆皮呈深黄色或色泽暗淡发青，无光泽；劣质豆皮色泽灰暗而无光泽。

观察组织状态：优质豆皮组织结构紧密细腻，富有韧性，软硬适度，薄厚均匀一致，不粘手，无杂质；次质豆皮结构松散，韧性差，薄厚不均，易碎，有的可能还有颗粒状的豆渣；劣质豆皮易粘手，表面粗糙。

闻气味：优质豆皮有豆香味；次质豆皮豆香味平淡；劣质豆皮有异味或刺鼻的气味。