当炒糖的温度达到一定程度时，水分开始蒸发，糖浆变得稠密。在此过程中，糖分子开始聚集并形成结晶。

这些结晶随着糖浆的挤压，使其表面的水蒸气逃逸，糖浆逐渐变得干燥。最终，糖浆中的结晶逐渐变大并互相聚集，形成了白色的颗粒，称为糖霜。

这是因为随着凝固的过程，水份的蒸发和结晶的形成，糖的分子排列变得整齐并反射光线，呈现出了白色的效果。