艾果做出来发苦主要是因为它含有一种名为氧化酶的酶类物质，当果实受到挤压或破损时，氧化酶与空气中的氧气接触，导致果肉内部的酚类物质氧化变质。氧化后的产物会产生苦味，影响果实的口感。

此外，果实成熟度不同、品种差异等因素也会影响果实发苦的程度。为了避免果实发苦，可以尽量避免果实受到挤压、破损，及时消费或加工果实，以保持其新鲜度和口感。