客家菜是中国传统的地方菜系之一，具有独特的风味和特色。客家菜的特别调料有以下几种：

1. 红糟：是用米饭、麦麸、酒曲和水发酵制成的，是客家菜中常用的调料之一，可以用于腌制肉类、海鲜和蔬菜等食材。

2. 糯米酒：是一种用糯米和酵母发酵制成的酒，是客家菜中常用的调料之一，可以用于烹制烤肉、卤味和汤等。

3. 冬菇：是客家菜中常用的干货之一，具有浓郁的香味和口感，可以用于烹制肉类、海鲜和蔬菜等食材。

4. 桂皮：是客家菜中常用的香料之一，具有浓郁的香味和口感，可以用于烹制肉类、蔬菜和甜点等食材。

5. 花雕酒：是一种用高粱和麸曲发酵制成的酒，是客家菜中常用的调料之一，可以用于烹制烤肉、卤味和汤等。

以上是客家菜中常用的一些特别调料，它们的使用可以让客家菜更具有独特的风味和口感。