因为切和牛时要考虑到肉质的细腻度和口感，锯的方式会对肉质产生损坏，影响味道和品质。用锯子切割会破坏肉纤维，使肉质变得粗糙，影响口感。而且锯子不如刀子锋利，需要更多时间和力气，不适用于切和牛这样的高级肉品。

因此，切和牛时必须使用专业的厨师刀，以最好的方式保持肉质完整和味道，提供最美味的菜肴。