味质是指食品中味觉所感受到的不同口味的特性，如甜、酸、苦、咸和鲜等。这些味觉感受是由于不同的味觉受体细胞对不同化学物质的刺激所产生的反应引起的。人类的味觉感受是由口腔内的化学反应和信号传递来实现的。味质对食品的感官体验起着至关重要的作用，它直接影响了人们对食物的满足感和对美食的评价。同时，味质也是食品调味和风味特点的重要组成部分。