切牛肉时压牛肉主要是为了让肉片或者肉条更加平整，易于切割，同时也有助于肉质的口感。以下是一些压牛肉的技巧：

1. **冷冻牛肉**：将牛肉放入冰箱冷冻室，冷冻至半冻状态（即肉的中心还未完全硬化，边缘已经稍微变硬），这样肉纤维会变得更加紧实，便于切割。

2. **使用肉锤**：使用肉锤轻轻敲打牛肉表面，尤其是肉的厚部位。敲打可以让肉纤维断裂，变得柔软，便于切割。

3. **利用刀背**：如果没有肉锤，可以用菜刀的刀背轻轻拍打牛肉，同样可以达到软化肉纤维的效果。

4. **横向切肉**：在切牛肉之前，先将牛肉的纹理（肉纹）横切，这样可以切断肌肉纤维，减少肉的韧性。

5. **使用擀面杖**：将牛肉放在砧板上，用擀面杖轻轻擀平，可以使牛肉变得更加均匀和薄。

6. **切片技巧**：在切割牛肉时，沿着肉的纹理方向切，这样可以减少肉的嚼劲，使肉片更加嫩滑。

记住，在操作过程中要保持刀具锋利，这样切割起来既安全又容易。同时，压牛肉的力度要适中，避免过度压扁，影响肉的口感和形状。