餐饮企业可以通过多方面控制40元酸菜鱼的毛利，但需要平衡成本和销售策略。

首先，要控制40元酸菜鱼的毛利，需要从成本入手。

可以通过采购鱼类、面粉等食材时选择优质廉价的产品，同时合理安排制作工序和配餐策略，减少食材浪费和成本支出。

其次，销售策略也需要考虑，可以通过促销活动、优惠套餐等方式吸引消费者，提高销售量，增加收入。

同时，也需要关注市场需求，及时调整价格，保证利润不低于预期。

在控制40元酸菜鱼毛利的过程中，餐饮企业还需要考虑食品安全、环境卫生等因素，保障消费者的健康和满意度。

此外，加强管理、提高服务质量等方面也是餐饮企业提升竞争力和盈利能力的关键。