真空环境是一种低氧、低温、低压的环境，对保存果蔬具有一定的优点，如降低微生物的生长速率、延缓细胞代谢、减轻损伤和腐败等。但是同时也会对果蔬的营养价值产生一些影响：

1. 损失维生素C：果蔬中的维生素C在高温、潮湿和氧气的环境下易被分解和氧化，而真空低温环境下，由于氧气的缺乏，保险丝氧化剂无法正常发挥作用，果蔬中的维生素C分解速度较快，损失较多。

2. 损失维生素B族：叶酸等维生素B族在真空下容易受到氧化和分解，严重影响其营养价值。

3. 损失色素和香味物质：果蔬中的色素和香味物质在真空环境下易被挥发和流失，影响其口感和营养成分的完整度。

4. 保存期限加长：真空环境下果蔬的保存期可以得到延长，但是会导致果蔬的味道和口感发生改变，并影响其营养价值。

5. 避免暴露于光线下：真空低温环境避免了果蔬暴露在光线下，有助于保护其色素和营养成分不受紫外线破坏。

因此，在果蔬的保存过程中，真空环境只是一种保存方式，虽然有一定的优点，但是需要注意其对部分营养成分的影响。如果想要最大限度地保留果蔬的营养价值，最好的方式仍然是在低温、潮湿、有氧气的环境下保存。