杭州之江胶和厦门之江胶是两种不同地区的风味菜。以下是它们的区别：

1.地理位置：杭州之江胶是杭州地区的特色菜品，而厦门之江胶则是厦门地区的特色菜品。

2.配料：杭州之江胶主要以杭州本地的特产，如典型的西湖龙井茶叶为底料，再加入砂锅中炖煮的猪蹄筋。厦门之江胶则以当地特色配料，如红花鳾鱼为主要材料。

3.烹饪方法：两者在烹饪方法上也有所不同。杭州之江胶一般是通过将猪蹄筋与其他香料、调味料一起炖煮而成，注重保持原汁原味。厦门之江胶则以红烧方式烹饪，将红花鳾鱼与配料一起炖煮，鲜香味美。

4.口感：由于配料和烹饪方法的不同，两者的口感也略有差异。杭州之江胶的猪蹄筋韧劲十足，口感有嚼劲；厦门之江胶则以红花鳾鱼的肉质鲜嫩，口感更加嫩滑。

总的来说，虽然两者都属于“之江胶”类的风味菜品，但由于地理位置、配料和烹饪方法的不同，结果呈现出各自独特的风味和特色。