绿豆芽变颜色了可能是因为它在冰箱中存放时间过长，导致绿豆芽的水分流失和营养成分流失。虽然这种情况下的绿豆芽可能已经不新鲜了，但不一定不能食用。

如果您想确定绿豆芽是否可以食用，最好检查一下它们的外观和气味。正常情况下，绿豆芽应该是白色或淡黄色的，外观完整，没有异味。如果您发现绿豆芽变颜色了，或者出现异味、腐烂等情况，最好不要食用。

总之，如果绿豆芽变颜色了，最好检查一下它们的外观和气味，以确保它们的安全性和质量。如果您不确定，最好不要食用，以免引起身体不适。