展沟烧饼使用的是发面。发面是指将面粉加上酵母或发酵剂发酵后制成的面团，呈现松软、容易拉伸、口感更好的特点。相比之下，死面则是未经发酵的面团，因此不易拉伸，口感也相对较硬。展沟烧饼需要经过多次折叠、搓揉和拉伸，以制成薄而有层次的面皮。若使用死面则难以实现此效果，因此使用发面是必要的。