蕨菜的颜色差异主要是由于品种不同所导致的。根据搜索结果，蕨菜可以分为青杆和红杆两种，这两种颜色的蕨菜口感上并没有明显区别。

红杆蕨菜通常在刚长出来时以红色为主，这种蕨菜口感鲜嫩，而绿杆蕨菜则相对较高，需要经过处理后才能食用，否则可能会有苦涩味。

此外，蕨菜的口感和选择也与它们的生长环境和采摘时机有关，例如山蕨菜和水蕨菜的差异，以及蕨菜的长度和粗细对口感的影响