摊煎饼需要掌握火候，可以从以下几个方面来注意。

首先，需要先调整火力，烧至锅面均匀发热，不过热或者过凉都会影响煎饼的质量。

其次，在煎饼的不同阶段需要控制不同温度，如最初需要高温快炒，之后需要适当降低火力继续煎熟。同时，经常翻动饼皮，以免烤糊或者烤焦。

最后，需要视锅大小和煎饼厚度来调整火候，以达到煎熟不糊不散的效果。总之，摊煎饼需要经验和细心，多尝试多练习才能掌握火候。