汆（cuān）肉片是一种中式烹饪技术，通常用于快速烹调薄切的肉片。在汆肉片时，使用开水（即沸腾的水）是比较好的选择。以下是几个原因：

1. 保持肉片嫩滑：开水能够迅速将肉片表面的蛋白质固化，形成一层保护膜，锁住肉片内部的水分和营养，使肉片保持嫩滑。

2. 减少肉片粘连：由于开水温度高，肉片在入水后能迅速分离，减少粘连的可能性。

3. 缩短烹饪时间：开水可以缩短汆烫的时间，肉片在短时间内就能煮熟，这有助于保持肉片的口感和营养。

4. 杀菌作用：开水能够有效杀死肉片中可能存在的细菌和微生物，提高食物的安全性。

5. 去除异味：开水能够帮助去除肉片中的血水和杂质，减少腥味。

如果使用温水，肉片进入锅中后水温会迅速下降，不仅会导致肉片容易煮老，还可能导致肉片之间的粘连，影响口感和外观。因此，汆肉片时建议使用开水，并且可以在水再次烧开后下锅，以确保肉片能够迅速煮熟且保持最佳口感。