芋头变粉色可能是由于多种原因导致的。首先，芋头中含有丰富的淀粉和还原糖，这些成分在氧气的作用下可能会发生氧化变色。

此外，芋头中还含有一种叫做花青素的色素，这种色素在碱性条件下会呈现蓝色或蓝绿色，而在酸性条件下则会呈现红色或粉色。

如果芋头生长的环境中酸性物质过多，或者存储环境的温度过高、湿度过大等条件导致芋头受到霉菌污染，也可能使芋头呈现粉色。因此，在选购和存储芋头时需要注意避免这些不利因素，以免影响芋头的品质和食用安全。