鱼块的腌和如何炸不掉皮取决于以下几个步骤：

1. 腌制鱼肉：在腌制之前，先将鱼块的表面稍微划几刀，这样能帮助鱼肉更好地吸收腌料。然后，将鱼块放入腌料中浸泡30分钟至1小时。腌料可以根据个人口味添加盐、胡椒粉、酱油、姜蒜粉等调味品。

2. 沥干水分：将腌制好的鱼块取出，用厨房纸巾或干净的毛巾将鱼块表面的水分擦干，这样可以避免油溅的现象，同时也能让炸好的鱼块更加酥脆。

3. 面粉粘附：在鱼块的表面均匀地涂上一层薄薄的干面粉，这样可以增加皮的颜色和脆度，并帮助鱼块保持形状。

4. 适当油温：将油加热至适宜的温度，一般为160°C至180°C之间。油温过高，容易导致鱼块外焦里生；油温过低，会使鱼块吸油量增加，口感不佳。

5. 炸制鱼块：将鱼块慢慢放入预热好的油锅中，并适时翻动，确保两面均匀受热，直至鱼块变得金黄酥脆。

这些步骤可以帮助保持鱼块的皮不掉落，并使其炸制出酥脆的口感。同样，根据个人口味也可以在步骤2之前加入蛋液进行裹粉，这样能增加鱼块的润滑感和味道。