在中国的南北方，切猪耳朵的方法略有不同，主要区别在于切法和切的部位。

北方切法：

北方切猪耳朵通常是将整个猪耳朵放在案板上，然后从一侧开始，顺着耳朵的轮廓线一直切到另一侧，最后再将两侧的耳朵切成薄片。这种切法切出来的猪耳朵形状比较规则，适合用来炖汤或者烧烤。

南方切法：

南方切猪耳朵通常是将整个猪耳朵放在案板上，然后从一侧开始，沿着耳朵的轮廓线一直切到另一侧，但是在切到中央的软骨部分时，会将软骨部分单独切下来，然后再将两侧的耳朵切成薄片。这种切法切出来的猪耳朵形状比较不规则，但是软骨部分比较薄，适合用来凉拌或者火锅。

总的来说，南北方切猪耳朵的方法略有不同，但是都是为了更好地利用猪耳朵的营养和口感，不同的切法也会影响到烹饪的方式和口感。