热水。

当鸭肉刚好焯水除膻出锅，一直都是受热状态，突然用冷水清洗，就会使鸭肉遇冷迅速冷却而导致肉质收紧，就容易导致鸭肉柴糙不酥嫩，酱香味入味程度还不均匀。

而用热水就很好地杜绝了以上问题，鸭肉一直保持受热肉质松弛，不仅能把鸭肉洗得更干净，洗掉多余油脂，洗净后就立马下锅炒，鸭油和水分更容易滤出。