剁椒鱼头一道传统的湘菜，一般使用泡红椒和泡青椒来制作。泡红椒和泡青椒都是辣椒的一种，泡椒的做法是将新鲜的辣椒泡在盐水中发酵，然后晒干或者用风干的方式制成的。

泡红椒有一种较鲜艳的红色，而泡青椒则呈现出深绿色。选择哪种泡椒取决于个人口味，泡红椒更辣更鲜艳，泡青椒则适中带点酸味，可根据个人口味选择使用。所以根据个人喜好，可以选择使用泡红椒或者泡青椒来为剁椒鱼头调味。