香料药味最大的无疑是丁香和香茅草。厨艺界有北丁香南香茅之说，一则是必用的，二则是用量很少的。丁香是桃金娘科蒲桃属木丁香的果实，香味极其浓郁，而且在卤水中有极强的渗透性，有句俗话叫要想骨里香，就得放丁香。