腌制芝麻大白菜的方法如下：

材料：

- 大白菜 500克

- 胡萝卜 1根

- 蒜 3瓣

- 姜 1块

- 辣椒 2个

- 盐 适量

- 白糖 适量

- 米醋 适量

- 芝麻油 适量

步骤：

1. 大白菜洗净后切成细长的条状，胡萝卜、蒜、姜和辣椒切丝。

2. 将切好的大白菜放入清水中，加入适量盐搅拌均匀，腌制1小时，逼出白菜中的水分。

3. 将腌制好的白菜挤干水分，放入碗中，加入白糖、米醋和姜丝拌匀。

4. 在碗中加入切好的胡萝卜丝、蒜丝和辣椒丝，再加入适量芝麻油拌匀。

5. 将碗密封好，放入冰箱冷藏腌制一天即可。

原因：

这种腌制方法的原因有以下几点：

1. 选用大白菜：大白菜是一种适合腌制的蔬菜，其水分含量高，口感脆嫩。

2. 挤干水分：在腌制前需要将白菜中的水分挤干，这样可以防止腌制过程中产生过多的酸味和过多的盐分，影响口感。

3. 加入糖和米醋：糖可以中和盐的咸味，增加口感；米醋可以增加腌制菜的香气和脆度。

4. 加入胡萝卜丝等配料：胡萝卜富含维生素，辣椒可以增加腌菜的口感和香气，蒜和姜则可以杀菌消毒，增加食欲。

5. 冷藏腌制：冷藏腌制可以使腌菜更加入味，口感更好。

以上就是腌制芝麻大白菜的方法和原因解释。